Farine et huile des Pouilles
Semoule de blé dur pour les orecchiette, farine type 00 pour les pizzas, huile d’olive d’un moulin près de Bari.
En 1998, Lina Russo ouvre une petite salle de vingt couverts montée des Oliviers. Elle y sert ce qu’elle cuisinait le dimanche à Bari : des orecchiette aux brocolis-raves, des pâtes à la tomate du jardin et un tiramisù que les habitués commandent avant même de s’asseoir.
Aujourd’hui, Marco et Giulia, ses petits-enfants, ont repris la cuisine. La salle s’est agrandie, le four à bois est arrivé, mais les règles n’ont pas changé : tout est fait ici, le matin même, avec des produits que l’on connaît.
« La pâte, il faut la sentir sous les doigts. Une machine ne sait pas quand elle est prête. »
