Arachide : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🥜 L’arachide (cacahuète) et les produits qui en contiennent. Botaniquement, c’est une légumineuse : elle est distincte des fruits à coque et se déclare à part.

Votre tableau des 14 allergènes, prêt en quelques minutes

Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.

Créer mon tableau gratuitement

Où le trouve-t-on en cuisine ?

Sauces satay, mafé, pad thaï, gado-gado, beurre de cacahuète
Cuisines asiatiques et africaines, currys, salades thaïes
Huile d’arachide (friture, wok, vinaigrettes) : à déclarer sauf huile entièrement raffinée, selon la fiche du fournisseur
Desserts, biscuits, barres, pralinés et garnitures croquantes
Mélanges apéritifs servis au bar

Contamination croisée

C’est l’une des allergies les plus graves : quelques milligrammes peuvent suffire. Les bols de cacahuètes au comptoir, les mortiers, les woks et les planches partagés sont des sources fréquentes de contamination.

Les oublis fréquents

Considérer l’huile d’arachide comme « sans risque » sans vérifier son raffinage ; servir des cacahuètes à l’apéritif à une table qui a signalé l’allergie.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La nature exacte des huiles (raffinée ou non) et les mentions « traces d’arachide » des desserts et biscuits achetés. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : bar et café, restauration collective.

← 🐟 Poissons Les 14 allergènes 🫘 Soja →

Questions fréquentes

Arachide : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans arachide » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».