Soja : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🫘 Le soja et les produits à base de soja. Quelques dérivés très raffinés (huile de soja entièrement raffinée, certains tocophérols) sont exclus : la fiche du fournisseur le précise.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Sauce soja, tamari, teriyaki, miso, tofu, edamame, tempeh
Marinades et cuisines asiatiques
Lécithine de soja dans le chocolat, les pains industriels, les glaces
Steaks et produits végétaux, protéines texturées
Certaines margarines et matières grasses

Contamination croisée

Woks, bacs à marinade et bouteilles de sauce soja qui circulent en cuisine. Le soja se cache souvent dans les produits industriels plus que dans les recettes maison.

Les oublis fréquents

Oublier la lécithine des chocolats et des pains ; ne regarder que la recette et pas les produits achetés.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

Les fiches techniques du chocolat, des pains, des glaces et des produits végétaux. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : boulangerie-pâtisserie, food truck.

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Questions fréquentes

Soja : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans soja » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».