Allergènes en restaurant et brasserie : le guide pratique
Dans un restaurant, la carte change, l’ardoise du jour aussi, et les sauces maison passent d’un plat à l’autre. L’obligation est simple à énoncer (informer par écrit sur les 14 allergènes), mais demande une organisation pour rester juste au fil des saisons.
Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.
Partir des fiches techniques
Pour chaque plat, listez les ingrédients, sauces et garnitures comprises, puis les produits achetés qui les composent (fonds, pains, desserts). C’est la base du tableau : un allergène oublié vient presque toujours d’un produit acheté ou d’une sauce de base.
Ne pas oublier l’ardoise du jour
Le plat du jour est soumis à la même obligation que la carte. Le plus simple : l’ajouter au tableau (ou à la page en ligne) chaque matin, avec ses allergènes, avant le service.
Sauces, garnitures, accompagnements
Une même sauce ou un même accompagnement sert souvent plusieurs plats : si elle contient de la moutarde ou du lait, tous ces plats en contiennent. Pensez aussi aux plats que vous pouvez préparer « sans » sur demande (sauce à part, sans croûtons).
La salle doit savoir répondre
Le serveur est le premier interlocuteur du client. Une fiche par allergène, rangée près de la caisse, lui permet de répondre sans courir en cuisine ; en cas de doute, il vérifie toujours avec le chef.
Les allergènes les plus fréquents
🌾 Gluten🥛 Lait🥚 Œufs🟡 Moutarde🥬 Céleri🍷 Sulfites
L’essentiel de la réglementation
- information écrite sur les 14 allergènes pour chaque produit ou plat servi ;
- visible, ou signalée par une mention visible (sur demande, QR code) ;
- mise à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur.
Tout le détail : la réglementation des allergènes expliquée.
Avec askadèle
Saisissez ou collez votre carte : les allergènes probables sont proposés pour chaque produit, vous vérifiez, et vous obtenez le tableau des allergènes à afficher, la fiche pour l’équipe, l’export Excel et un QR code avec la mention écrite. Les familles allergiques trouvent votre établissement et voient ce qu’elles peuvent manger.
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Questions fréquentes
Le plat du jour doit-il figurer dans le tableau des allergènes ?
Oui. Tous les plats servis sont concernés, y compris l’ardoise et les suggestions. Indiquez-les sur l’ardoise ou mettez à jour le tableau et la page en ligne chaque jour.
Peut-on dire au client « demandez au serveur » ?
Pas seulement. L’information doit exister par écrit et être accessible directement. Une mention orale ne suffit pas, mais une mention visible indiquant où trouver la liste écrite (sur demande, ou par QR code) est admise.
Faut-il indiquer les allergènes sur la carte elle-même ?
Ce n’est pas obligatoire : un tableau séparé, un classeur ou une page en ligne conviennent, à condition qu’une mention visible indique au client comment y accéder.
Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.
Ces informations sont des repères pratiques, établies d’après le règlement (UE) n° 1169/2011, le décret n° 2015-447 et le code de la consommation. Elles ne remplacent pas un conseil juridique ni les indications de votre direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Ressources pour les restaurateurs
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