Œufs : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🥚 Les œufs et produits à base d’œufs, quel que soit l’oiseau (poule, caille, cane…), y compris le blanc ou le jaune seuls.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Mayonnaise, aïoli, rouille, tartare, béarnaise, hollandaise, sabayon
Pâtes fraîches, raviolis, lasagnes, gnocchis selon la recette
Panures (œuf battu), beignets, tempura, quiches, flans, clafoutis
Dorure des pâtisseries, des brioches et du pain
Desserts : crèmes, mousses, meringues, macarons, glaces aux œufs, pâte à choux
Steak tartare, boulettes et farces liées à l’œuf

Contamination croisée

Ustensiles et bacs de dorure, pinceaux, poêle à omelette, bain de friture pour les panures. Pensez aussi à l’œuf du « croque-madame » posé sur le même plan que le croque-monsieur.

Les oublis fréquents

Oublier la dorure (pain, feuilletés) et les liaisons ; penser qu’une pâte « fraîche » du commerce est sans œufs.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

Les fiches des pâtes, pains, viennoiseries, sauces émulsionnées et glaces achetées. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : restaurant et brasserie, boulangerie-pâtisserie, traiteur, food truck, bar et café, restauration collective.

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Questions fréquentes

Œufs : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans œufs » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».