Crustacés : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🦐 Les crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, gambas, langoustines, homard, langouste, crabe, tourteau, écrevisses… Ils sont distincts des mollusques, qui forment un allergène à part.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Bisques, soupes de poisson, fumets et fonds « fruits de mer »
Paella, risotto et pâtes aux fruits de mer, plateaux
Cuisine asiatique : pâte de crevettes, chips de crevettes, raviolis vapeur, nems
Sauce Nantua, beurre de crustacés, huiles aromatisées
Surimi (souvent à base de poisson, parfois avec des crustacés : lire l’étiquette)

Contamination croisée

Huile de friture partagée avec des beignets de crevettes, plancha, wok et passoires communs. Les réactions aux crustacés peuvent être sévères même à petite dose : déclarez les traces dès que le matériel est partagé.

Les oublis fréquents

Oublier le fond ou la bisque qui sert de base à une sauce « au poisson » ; considérer qu’un plat « sans crevettes visibles » est sans crustacés.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La composition des fumets, bisques et fonds déshydratés, et des produits de la mer élaborés (surimi, farces). Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : traiteur.

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Questions fréquentes

Crustacés : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans crustacés » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».