Les 14 allergènes à déclarer en restauration

La réglementation européenne impose de déclarer 14 allergènes, toujours les mêmes, dans toute l’Union européenne. Pour chacun, voici ce qu’il recouvre exactement, où il se cache dans une cuisine professionnelle et comment éviter la contamination.

La liste officielle

1. Gluten : Les céréales contenant du gluten : blé (dont épeautre et blé de Khorasan, vendu sous le nom de kamut), seigle, orge, avoine, leurs variétés hybrides et les produits qui en sont faits.
2. Crustacés : Les crustacés et produits à base de crustacés : crevettes, gambas, langoustines, homard, langouste, crabe, tourteau, écrevisses… Ils sont distincts des mollusques, qui forment un allergène à part..
3. Œufs : Les œufs et produits à base d’œufs, quel que soit l’oiseau (poule, caille, cane…), y compris le blanc ou le jaune seuls..
4. Poissons : Les poissons et produits à base de poisson (sauf cas très particuliers, comme la gélatine de poisson utilisée pour clarifier la bière ou le vin)..
5. Arachide : L’arachide (cacahuète) et les produits qui en contiennent.
6. Soja : Le soja et les produits à base de soja.
7. Lait : Le lait et les produits à base de lait, y compris le lactose, quelle que soit l’espèce (vache, chèvre, brebis…) : beurre, crème, fromages, yaourts, petit-lait, caséine..
8. Fruits à coque : Huit fruits à coque sont visés : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache et noix de macadamia (ou du Queensland).
9. Céleri : Le céleri sous toutes ses formes : branche, rave, feuilles, graines, sel de céleri et produits qui en contiennent..
10. Moutarde : La moutarde et les produits à base de moutarde : graines, poudre, condiment, huile..
11. Sésame : Les graines de sésame et produits à base de sésame : huile, tahini (crème de sésame), gomasio..
12. Sulfites : L’anhydride sulfureux et les sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO₂), dans le produit tel qu’il est servi..
13. Lupin : Le lupin et les produits à base de lupin : farine, graines, protéines.
14. Mollusques : Les mollusques et produits à base de mollusques : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, palourdes, bulots, escargots, calamars, seiches, poulpes….

Cette liste est fixée par l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Les allergies à d’autres aliments (kiwi, pêche, sarrasin…) existent, mais leur déclaration n’est pas obligatoire : sur askadèle, vous pouvez les indiquer en plus pour rassurer les familles concernées.