Mollusques : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🦪 Les mollusques et produits à base de mollusques : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques, palourdes, bulots, escargots, calamars, seiches, poulpes…

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Moules marinière, plateaux, paella, risotto et pâtes aux fruits de mer
Calamars frits, encornets, poulpe, supions
Escargots et leur beurre
Sauce d’huître (cuisine asiatique)
Fumets et fonds « fruits de mer »

Contamination croisée

Huile de friture partagée avec les calamars, ustensiles et bacs à coquillages, eau de cuisson.

Les oublis fréquents

Oublier la sauce d’huître dans un wok ou une marinade ; croire que les escargots ne sont pas concernés (ce sont des mollusques).

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La composition des sauces asiatiques et des fonds de fruits de mer. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : pizzeria.

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Questions fréquentes

Mollusques : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans mollusques » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».