Lupin : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🌼 Le lupin et les produits à base de lupin : farine, graines, protéines. C’est une légumineuse, souvent associée à une allergie à l’arachide.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Farines et pains spéciaux, pains sans gluten
Pâtisseries, crêpes et galettes industrielles
Produits végétaux et substituts de viande
Graines de lupin en apéritif (cuisine méditerranéenne)

Contamination croisée

Il est rarement utilisé volontairement en cuisine : le risque vient surtout des produits achetés.

Les oublis fréquents

L’oublier parce qu’on ne l’utilise « jamais » : les farines et pains industriels peuvent en contenir.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La composition des farines, pains et produits sans gluten achetés. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

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Questions fréquentes

Lupin : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans lupin » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».