Sulfites : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🍷 L’anhydride sulfureux et les sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO₂), dans le produit tel qu’il est servi.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Vin, champagne, cidre, bière : en boisson et en cuisine (sauces au vin, marinades, déglaçage)
Vinaigres, moutarde, cornichons, condiments, citron confit
Fruits secs (abricots, raisins, pruneaux), certains jus de fruits
Charcuterie, saucisses, crustacés surgelés
Sirops et cocktails

Contamination croisée

Peu de risque de contamination croisée : l’enjeu est surtout de ne pas oublier le vin et le vinaigre des recettes, et les boissons.

Les oublis fréquents

Ne pas déclarer les vins et cocktails sur la carte des boissons ; oublier le déglaçage au vin d’une sauce.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La teneur en sulfites des vins, fruits secs, charcuteries et condiments (les fiches indiquent « contient des sulfites »). Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : restaurant et brasserie, pizzeria, bar et café.

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Questions fréquentes

Sulfites : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Les sulfites se déclarent au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L, exprimés en SO₂, dans le produit tel qu’il est servi. Le vin, les fruits secs et de nombreux condiments dépassent ce seuil.

Puis-je annoncer un plat « sans sulfites » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».