Sésame : l’allergène en cuisine professionnelle
⚪ Les graines de sésame et produits à base de sésame : huile, tahini (crème de sésame), gomasio.
Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.
Où le trouve-t-on en cuisine ?
- Pains à burger, bagels, pains aux graines
- Houmous, tahini, baba ganoush, halva
- Cuisine asiatique : huile de sésame, sushis, makis, salades
- Falafels, kebabs et sauces blanches
- Mélanges d’épices (za’atar, dukkah), biscuits apéritifs
Contamination croisée
Les graines se détachent et se dispersent (planches à pain, toasters, plaques) ; l’huile de sésame sert souvent de finition sans être mentionnée sur la carte.
Les oublis fréquents
Oublier le pain à burger du fournisseur et l’huile de sésame de finition.
Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs
Les fiches des pains, des sauces et des mélanges d’épices. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.
Comment le déclarer
- Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
- Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
- Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.
Particulièrement fréquent en : boulangerie-pâtisserie, food truck.
Questions fréquentes
Sésame : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?
Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).
Puis-je annoncer un plat « sans sésame » ?
Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».
Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.
Ces informations sont des repères pratiques, établies d’après le règlement (UE) n° 1169/2011, le décret n° 2015-447 et le code de la consommation. Elles ne remplacent pas un conseil juridique ni les indications de votre direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Ressources pour les restaurateurs
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