Moutarde : l’allergène en cuisine professionnelle
🟡 La moutarde et les produits à base de moutarde : graines, poudre, condiment, huile.
Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.
Où le trouve-t-on en cuisine ?
- Vinaigrettes et sauces de salade
- Mayonnaise et sauces dérivées (tartare, rémoulade, cocktail)
- Charcuterie, saucisses, terrines, pâtés en croûte
- Marinades, sauces pour viandes (charcutière, Robert, dijonnaise)
- Currys et mélanges d’épices, cornichons et condiments
Contamination croisée
La vinaigrette « maison » préparée en grande quantité et utilisée pour toutes les salades est la source principale : si elle contient de la moutarde, toutes les salades en contiennent.
Les oublis fréquents
Oublier la moutarde de la vinaigrette, de la mayonnaise du commerce et de la charcuterie.
Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs
Les fiches de la mayonnaise, des charcuteries et des condiments. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.
Comment le déclarer
- Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
- Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
- Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.
Particulièrement fréquent en : restaurant et brasserie, food truck.
Questions fréquentes
Moutarde : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?
Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).
Puis-je annoncer un plat « sans moutarde » ?
Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».
Collez votre carte, vérifiez les allergènes proposés, imprimez. Gratuit, seule votre adresse e-mail est demandée.
Ces informations sont des repères pratiques, établies d’après le règlement (UE) n° 1169/2011, le décret n° 2015-447 et le code de la consommation. Elles ne remplacent pas un conseil juridique ni les indications de votre direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Ressources pour les restaurateurs
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