Céleri : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🥬 Le céleri sous toutes ses formes : branche, rave, feuilles, graines, sel de céleri et produits qui en contiennent.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Fonds, bouillons, fumets et soupes (céleri de la garniture aromatique)
Bolognaise, ragoûts, blanquette, pot-au-feu
Rémoulade, salades composées
Mélanges d’épices, sel de céleri, currys et colombo du commerce
Bloody mary et jus de légumes

Contamination croisée

Le céleri est très présent dans les bases (mirepoix, bouillons) : un plat qui ne « contient » pas de céleri visible peut en contenir par son fond.

Les oublis fréquents

Oublier la garniture aromatique des fonds maison et le sel de céleri des mélanges d’épices.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La composition des bouillons, fonds, mélanges d’épices et sauces prêtes à l’emploi. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : restaurant et brasserie.

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Questions fréquentes

Céleri : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans céleri » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».