Fruits à coque : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🌰 Huit fruits à coque sont visés : amande, noisette, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistache et noix de macadamia (ou du Queensland). La noix de coco, la châtaigne et la muscade n’en font pas partie.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Pesto, sauces romesco et korma, dukkah, crumbles salés
Pâtisserie : frangipane, praliné, financiers, macarons, pâte d’amande, nougat, paris-brest
Salades et plats garnis de noix, pistaches ou amandes torréfiées
Pains aux noix, granola, muesli
Huiles de noix ou de noisette, liqueurs (amaretto, Frangelico)

Contamination croisée

Les fruits à coque circulent sous forme de poudre et d’éclats : bacs de poudre d’amande, mixeurs, plaques de torréfaction. Comme l’arachide, ils provoquent des réactions graves.

Les oublis fréquents

Penser que « noix de coco » ou « noix de muscade » sont des fruits à coque (ce n’est pas le cas) ; oublier les pralinés et la poudre d’amande des pâtisseries achetées.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

Les mentions « traces de fruits à coque » des pâtisseries, glaces, chocolats et pains achetés. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : boulangerie-pâtisserie, pizzeria, traiteur, bar et café, restauration collective.

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Questions fréquentes

Fruits à coque : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans fruits à coque » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».