Lait : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🥛 Le lait et les produits à base de lait, y compris le lactose, quelle que soit l’espèce (vache, chèvre, brebis…) : beurre, crème, fromages, yaourts, petit-lait, caséine.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Beurre de cuisson et de finition, beurre blanc, beurre noisette
Crème dans les sauces, purées, gratins, soupes et veloutés
Fromages : râpés, fondus, sur la pizza, dans les salades et les sauces
Pains au lait, brioches, viennoiseries, pâtes à tarte
Desserts : crèmes, glaces, ganaches, chocolat au lait
Purée de pommes de terre, risotto, polenta crémeuse

Contamination croisée

Poêles beurrées, plaque de cuisson, louches, râpe à fromage, siphons à crème. Le « beurre pour finir la sauce » est l’oubli le plus fréquent.

Les oublis fréquents

Confondre allergie au lait et intolérance au lactose (un produit « sans lactose » peut contenir des protéines de lait) ; oublier le beurre de finition ou de cuisson.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

Les matières grasses utilisées, les pains et pâtisseries achetés, les sauces et purées prêtes à l’emploi. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : restaurant et brasserie, boulangerie-pâtisserie, pizzeria, traiteur, food truck, bar et café, restauration collective.

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Questions fréquentes

Lait : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans lait » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».