Gluten : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🌾 Les céréales contenant du gluten : blé (dont épeautre et blé de Khorasan, vendu sous le nom de kamut), seigle, orge, avoine, leurs variétés hybrides et les produits qui en sont faits. C’est la céréale qu’on déclare, pas seulement « le gluten » : une farine de blé dans une sauce suffit à cocher la case.

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Liaisons de sauces (roux, béchamel, velouté), fonds et jus du commerce
Panures, chapelure, tempura, farinage des viandes et poissons avant cuisson
Pâtes, semoule, boulgour, couscous, gnocchis, pâtes à tarte et feuilletés
Bière (sauces, marinades, carbonade) et malt
Sauce soja classique (brassée avec du blé), certains bouillons cubes et mélanges d’épices
Croûtons, pain des tartines, chapelure de gratins, biscuits émiettés des desserts

Contamination croisée

La friteuse est le premier risque : des frites cuites dans la même huile que des produits panés sont à déclarer « traces ». Même vigilance pour la farine en suspension en pâtisserie, le plan de travail fariné, l’eau de cuisson des pâtes réutilisée et le grille-pain partagé.

Les oublis fréquents

Croire que « sans gluten » se limite à retirer le pain ; oublier l’avoine ; oublier les fonds de sauce industriels ; servir la même sauce liée à la farine sur un plat « sans gluten ».

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La fiche technique de chaque fond, bouillon, mélange d’épices et sauce prête à l’emploi, et la mention éventuelle « peut contenir du blé ». Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : restaurant et brasserie, boulangerie-pâtisserie, pizzeria, traiteur, food truck, bar et café, restauration collective.

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Questions fréquentes

Gluten : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans gluten » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».