Poissons : l’allergène en cuisine professionnelle

Mis à jour le 22 octobre 2026 · Par l’équipe askadèle

🐟 Les poissons et produits à base de poisson (sauf cas très particuliers, comme la gélatine de poisson utilisée pour clarifier la bière ou le vin).

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Où le trouve-t-on en cuisine ?

Sauces : nuoc-mâm, sauce Worcestershire, sauce César, anchoïade, tapenade aux anchois
Fumets, fonds, bouillons « dashi » (bonite séchée)
Pizzas et salades aux anchois, salade niçoise, vitello tonnato
Sushis, makis, poke : poisson, mais aussi sauces et garnitures
Œufs de poisson (tarama, œufs de lump, caviar)

Contamination croisée

Plancha, poêles et huile de friture utilisées pour le poisson ; planches et couteaux à poisson ; eau de cuisson réutilisée. La vapeur et les projections suffisent à provoquer une réaction chez certaines personnes.

Les oublis fréquents

Oublier la sauce Worcestershire dans un bloody mary ou un tartare, et l’anchois dans une sauce César ou une vinaigrette maison.

Ce qu’il faut demander à vos fournisseurs

La composition des sauces asiatiques, des condiments et des fonds du commerce. Chaque livraison doit être accompagnée de l’information sur les allergènes : conservez ces documents, ils sont la base de votre tableau.

Comment le déclarer

Contient : l’allergène est un ingrédient du plat, même en petite quantité ou transformé.
Peut être retiré sur demande : il n’est que dans un élément séparable (sauce servie à part, garniture).
Traces possibles : il n’est pas dans la recette, mais un risque réel de contamination existe.

Particulièrement fréquent en : pizzeria, traiteur, restauration collective.

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Questions fréquentes

Poissons : faut-il le déclarer même en très petite quantité ?

Oui. Dès qu’il est utilisé dans la recette et présent dans le plat servi, il doit être déclaré, quelle que soit la quantité. Seuls les sulfites ont un seuil (10 mg/kg ou 10 mg/L).

Puis-je annoncer un plat « sans poissons » ?

Vous pouvez indiquer qu’un plat ne contient pas cet allergène dans sa recette. Pour une allégation « sans », assurez-vous aussi de l’absence de contamination (matériel, huile, plan de travail) ; à défaut, indiquez « traces possibles ».